ALGHE COMMESTIBILI

By on 27 febbraio 2015

Utilizzate soprattutto nei paesi asiatici, in particolar modo in Cina, Corea e Giappone, le alghe commestibili esistono in natura nelle acque di tutto il mondo e possono essere consumate sia crude che cotte. Per i Paesi occidentali rappresentano a tutti gli effetti il cibo del futuro perché sostenibili e nutrienti. Le alghe di acqua salata o di acqua dolce possono essere considerate un vero e proprio superalimento infatti contengono tutti gli amminoacidi essenziali e il loro apporto proteico è notevole, con percentuali che raggiungono il 60 % per la spirulina e la clorella inoltre, presentano grandi quantità di sali minerali e sono povere di lipidi. Quelle marine sono particolarmente ricche di iodio e di altri oligoelementi, inoltre nei vari tipi di alghe anche le vitamine sono presenti in quantità considerevoli. Altri micronutrienti importanti contenuti nelle alghe sono i loro pigmenti vegetali che sono sempre di più riconosciuti come fattore nutrizionale importantissimo in quanto si tratta di potenti antiossidanti. I principali tipi di alghe che vengono oggi utilizzati in cucina possono essere distinte in cinque gruppi in base al colore: alghe verdialghe rosse, alghe brune, alghe blu e alghe bianche. Il loro colore indica la presenza di clorofilla, caroteni, xantofille, ficobiline, ficociamina, e di altri pigmenti dei quali le alghe sono particolarmente ricche. Le proprietà che molte alghe possiedono ne fanno oltre che un ottimo alimento anche la materia prima per l’industria nutraceutica e per quella farmaceutica. Alcuni ricercatori israeliani della Ben-Gurion University di Negev, hanno studiato l’azione benefica di alcune alghe marine sulla pressione arteriosa e presto il loro utilizzo potrebbe entrare a pieno titolo nella medicina tradizionale. Si stima che oggi sul Pianeta vengano prodotte e commercializzate circa 19 milioni di tonnellate di alghe marine, in gran parte coltivate in appositi impianti. Sono a tutti gli effetti verdure che possono essere servite come contorno abbinate a moltissimi alimenti della cucina tradizionale e, come abbiamo detto, contengono tutte quelle sostanze e vitamine di cui il nostro organismo ha bisogno. Anche in Italia come nel resto dell’Europa il loro consumo aumenta con il passare del tempo e con l’aumentare della sensibilità ambientale da parte dei cittadini europei. Il discorso della sostenibilità e dovuto fondamentalmente a tre elementi importantissimi: le coltivazioni di alghe sono decisamente poco costose, utilizzano poca energia e soprattutto non usano terreni agricoli. Come sappiamo infatti il 70% della superficie terrestre è ricoperta di acqua e, delle terre emerse, solamente una piccola parte, tolte le foreste, deserti, savane, montagne, laghi e città, è utilizzabile per produrre cibo sottoforma di coltivazioni agricole e di allevamenti animali. Così immaginare di sfruttare parte dell’ampia superficie acquatica del Pianeta per coltivare alghe rappresenta una delle soluzioni possibili per sfamare la popolazione mondiale destinata ad aumentare costantemente passando dagli attuali sette miliardi ai nove miliardi nel 2050. Parte dell’esteso litorale italiano potrebbe dunque trasformarsi nel prossimo futuro in una enorme fattoria in grado di produrre cibo carburante e le alghe potrebbero trasformarsi da problema ambientale in una risorsa naturale.

Il biocarburante ricavato dalle alghe potrebbe essere molto importante nella produzione di energia rinnovabile per il futuro e potrebbe fin da ora contribuire al raggiungimento dell’obiettivo di incrementare del 10% (entro il 2020) la quota di biocarburanti usati nei trasporti, fissato dall’Unione Europea. Infatti, oltre a non contrastare con le colture alimentari e ad avere un basso impatto ambientale, le alghe rappresentano una materia prima molto efficiente: ogni ettaro di alghe può produrre fino a 30.000 litri di carburante all’anno, contro i 220 della soia e i 75 del mais.

Se sulle coste baltiche svedesi le alghe vengono raccolte per convertirle in biogas, dove si stima siano presenti alghe in eccesso per  l’equivalente di 2.8 milioni di litri di carburante diesel, anche in Italia sono stati avviati i primi impianti per la produzione di biodiesel dalle alghe.  E’ già operativo nella città di Modena il primo impianto pilota di Teregroup, all’interno del Polo dell’Alga Combustibile Algamoil, dove lavorano biologi e ingegneri chimici per sviluppare le tecnologie delle alghe combustibili. In provincia di Ferrara, sono stati avviati i lavori  per la realizzazione di un impianto a biogas alimentato ad alghe in corrispondenza della sacca di Goro, dove l’eccessiva presenza di queste piante acquatiche (circa 80 tonnellate all’anno di biomasse) mette a rischio la principale attività economica dell’area:  l’allevamento delle vongole.  L’impianto dunque, non solo genererà biogas con il quale si produrrà  energia elettrica e termica, ma sosterrà il rilancio dell’attività ittica locale, che realizza quasi il 50 per cento dell’intera produzione italiana di vongole. Infine a Venezia un impianto per produrre energia ricavata dalle alghe realizzato con un investimento di circa 200 milioni di euro e finanziato dall’Autorità Portuale per la creazione di una centrale che ricava energia dal processo di fotosintesi di microalghe. Oltre agli impianti pilota avviati in diverse parti del mondo anche la ricerca ci indica che l’allevamento di alghe rappresenta un settore nel quale le imprese agricole italiane potrebbero operare con successo. Una recente ricerca giapponese dell’Università di Tokyo  pone l’attenzione sulle microalghe diatomee come biocombustibili. Si tratta di organismi unicellulari che vivono e prosperano sia in acque marine che dolci e che hanno la capacità di produrre grandi quantità di grassi. Questi grassi che fanno bene alla salute sono i famosi “omega-3”, estratti dalla carne di pesce per renderli disponibili sotto forma di pillole o per arricchirne alcuni alimenti come il latte. Tra tutte queste microalghe studiate, ce n’è una che si chiama Fistulifera solaris e, diversamente dalle altre specie, produce grassi sia durante l’accrescimento che allo stato adulto. Dunque la Fistulifera molto interessante per la produzione del biofuel. Il Kth Royal Institute of Technology di Stoccolma, in Svezia, è invece capofila del progetto ‘Seafarm’ il cui obiettivo è quello di trasformare le alghe marine in cibo commestibile, medicinali, materiali plastici ed energia.

Ma torniamo, in conclusione, a considerare l’aspetto più interessante delle alghe commestibili: il loro ruolo di cibo sostenibile che potrebbe contribuire in modo determinante a sfamare un Pianeta sempre più affollato e sempre più bisognoso di fonti proteiche e di amminoacidi.

Tra le alghe più diffuse sulle tavole di tutto il mondo ricordiamo le principali: Agar Agar, Arame, Dulse, Hijiki, Klamath, Kombu, Nori e Wakame. L’alga Nori è certamente l’alga più popolare del pianeta e anche la più consumata in alimentazione; il solo Giappone ne produce circa 11 miliardi di pezzi all’anno. E’ quell’alga rosso scuro che tutti conosciamo perchè viene utilizzata per la preparazione del Sushi. Le caratteristiche e le proprietà nutrizionali dei diversi tipi di alghe sono molto simili tra loro dal punto di vista nutrizionale, tuttavia vale la pena di analizzare le più diffuse. Consideriamo che le alghe presenti in commercio, normalmente sono essiccate, conservate in scatola o congelate e possono essere reperite nei supermercati, nelle erboristerie e nei negozi di alimenti dietetici o macrobiotici, ma non provengono solo dall’Asia, bensì anche dall’Europa, in particolare dalla Francia, dall’Irlanda e dai Paesi Scandinavi.

L’alga kanten, generalmente conosciuta come Agar agar, è un’alga giapponese di colore rosso, che viene normalmente utilizzata in cucina per via del potere gelificante delle sostanze in essa contenute, estratte previa essicazione ed ebollizione della stessa. Gli estratti di alga kanten vengono impiegati nella preparazione dell’agar agar, un gelificante naturale completamente vegetale da utilizzare in sostituzione delle gelatine industriali di origine animale. L’alga Katen ha un gusto molto forte ed intenso per cui è necessario sottoporla ad un trattamento per ridurne il sapore e ammorbidirne le fibre. L’agar agar si presenta sotto forma di polvere oppure in fiocchi, in scaglie o in piccole barre e può essere utilizzato come gelificante o addensante per alimenti sia dolci che salati. Conosciuta anche come “colla di pesce”. Viene usata per addensare budini, marmellate, gelatine, aspic …

L’alga arame possiede un sapore decisamente delicato ed è particolarmente ricca di potassio. Dunque la sua assunzione può essere utile da parte di chi pratica sport per prevenire o ridurre i crampi muscolari. Possiede proprietà antivirali e può essere utilizzata a supporto di diete poichè contribuisce a mantenere sotto controllo il peso corporeo. Dopo essere state reidratate le alghe arame, possono essere bollite e consumate come contorno, condite ad esempio con olio di sesamo e salsa di soia, oppure essere d’accompagnamento ad un contorno preparato con carote e cipolle. Le alghe hiziki o iziki si riconoscono dal loro colore nero-scuro e dalla loro conformazione che ricorda i rami degli alberi. Presentano un notevole contenuto sia di ferro che di calcio, di cui rappresentano una delle fonti vegetali principali. Basti considerare che 100 grammi di alghe hiziki secche possono contenere fino a 1400 milligrammi di calcio, più del latte. Queste alghe Hiziki devono essere lasciate in ammollo per almeno dieci minuti prima di essere cucinate e in questa fase si espandono considerevolmente, aumentando fino ai cinque volte il loro volume. Possiedono un sapore che si accompagna bene con quello di molte verdure, e sono adatte alla preparazione di contorni e minestre. Possono essere, inoltre, utilizzate per condire riso e pasta insieme ad altri ortaggi come i cavoli, le carote e le cipolle con le quali si addolciscono notevolmente. La Palmaria palmata  è un’alga dal caratteristico colore rosso e dal gusto piccante, ricca di ferro, di potassio e di magnesio, nota tra gli anglosassoni con il nome di Dulse e in Giappone come Darusu. Cresce lungo le coste rocciose del nord Europa (Bretagna, Irlanda, Scozia e Scandinavia) e del Pacifico (Giappone). Con la bassa marea può essere raccolta a mano e in seguito essere lasciata essiccare per poi essere utilizzata direttamente o venduta.  Il raccolto avviene tra maggio e ottobre durante la bassa marea, vengono poi fatte seccare al sole e al vento, selezionate ed impacchettate per la vendita. E’ un alga che può essere preparata come condimento per legumi e verdure, nelle insalate e nelle zuppe, ma si lega bene anche ai cereali. Si sposa particolarmente bene con l’avena. E’ inoltre utilizzata per la preparazione di salse piccanti per il condimento dei cibi principali e può essere cotta direttamente senza attendere che si reidrati. La Wakame è un alga marina edibile, di colore bruno che cresce fino sette metri di profondità, sui fondali rocciosi in Giappone, Corea e Cina. Questa alga è consigliata particolarmente per le donne per via del suo contenuto di calcio vegetale e magnesio, utili nella prevenzione dell’osteoporosi, oltre che per le sue proprietà diuretiche. In cucina è abitualmente utilizzata per la preparazione della tradizionale zuppa di miso giapponese o per zuppe di legumi o di verdure. Tra le varie specie di alghe brune usate per finalità alimentari, dirette ed indirette, la Wakame rappresenta la fonte più ricca di proteine.

Deve essere reidratata in acqua per una decina di minuti prima di essere aggiunta ad altre pietanze durante la cottura, oppure può essere passata brevemente in forno e poi sbriciolata sulle pietanze. E’ ottima nelle insalate e nella preparazione di stufati di verdura. L’alga kelp è caratteristica dell’Atlantico e delle coste scandinave. Di colore bruno scuro ha un odore salmastro una volta essiccata.  Ricca di iodio, stimola il metabolismo, è utile come coadiuvante nelle diete dimagranti, contribuisce a sgonfiare e aiuta a contrastare la cellulite. Oltre allo iodio, contiene anche fitosteroli, polifenoli e numerose vitamine: A, B1, B2, C, D e E. E’ nota per le sue proprietà antinfiammatorie. Si trova solitamente in commercio come alga essiccata o sotto forma di compresse o tavolette come integratore alimentare di iodio. La sua assunzione può essere indicata nei casi di obesità dovuta a ipotiroidismo in modo da favorire il corretto funzionamento del metabolismo e la perdita del peso in eccesso. L’alga klamath è una microalga verde-azzurra che cresce nelle acque dell’omonimo lago – Upper Klamath Lake – nell’Oregon (Stati Uniti).

Polverizzata ed essiccata prima dell’immissione in commercio è considerata l’alga in grado di apportare il maggiori quantitativo di acidi grassi essenziali omega6 e omega3. Presenta inoltre un non trascurabile quantitativo di proteine, amminoacidi essenziali carboidrati e lipidi, per questo è ritenuta un ottimo ricostituente. E’ possibile trovare l’alga klamath come integratore in tavolette, ma anche semplicemente in forma essiccata e conservata in modo tale che essa possa mantenere tutte le proprie caratteristiche benefiche, che la rendono particolarmente indicata come antinfiammatorio naturale, come antiossidante e antietà, come alimento dalle proprietà immunoregolatrici e antiossidanti, che può infine stimolare una produzione cospicua di globuli rossi, per l’alto contenuto di vitamina B12. La Nori è un alga rossa appartenente al genere Porphyra al cui interno si riconoscono approssimativamente 70 specie. E’ l’alga più ricca di proteine, il cui contenuto raggiunge il 50% del peso del prodotto secco. L’alga Nori presenta quantità importanti di fibre vegetali, di omega3 ed è ricca di vitamina C, ferro, calcio, vitamina A e B1. Inoltre esercita un’azione di contrasto nei confronti del colesterolo grazie alla presenza di taurina. La nori è l’alga più conosciuta poiché viene utilizzata per la preparazione dei maki giapponesi. Non richiede accorgimenti particolari prima di essere utilizzata, ma può essere utile idratarla con dell’acqua prima dell’utilizzo. L’alga Nori è stata coltivata sia in Giappone che nella Repubblica della Corea fin dal 1600. Queste coltivazioni rappresentano oggi una delle più grandi industrie di acquacoltura in Asia. La spirulina è una microalga verde-azzurra che cresce in acqua dolce. Il nome deriva invece dalla forma di quest’alga che ricorda quella di una spirale.E’utilizzata per la preparazione di integratori naturali dall’effetto depurativo e disintossicante è ricca di proteine facilmente assimilabili da parte del nostro organismo e contiene vitamine del gruppo B, vitamina A e D, oltre che una particolare tipologia di calcio vegetale. Lalga spirulina ha molte proprietà benefiche, oltre a stimolare le difese immunitarie dell’organismo, è importante per mantenere sotto controllo il peso corporeo e quindi per dimagrire; favorisce la sintesi dell’emoglobina e ha una funzione antinfiammatoria, anticoagulante e disintossicante. Infine, le sostanze antiossidanti della spirulina come beta carotene, acido ascorbico e tocoferolo contrastano i radicali liberi e i processi d’invecchiamento. Le alghe hanno conquistato ormai un ruolo importante nel mercato italiano degli alimenti naturali e biologici, tuttavia nel medio periodo è prevedibile una diffusione maggiore di quella attuale.
Sebbene le alghe vantino una storia decisamente remota, non solo in numerose nazioni europee, ma anche in alcune regioni italiane, il Paese che vanta la più ricca tradizione alimentare a base di alghe resta comunque il Giappone, dove ogni anno si consumano più di 300 mila tonnellate di alghe, che in parte sono coltivate  lungo le coste. Una sfida per le imprese agricole italiane che potrebbero fare della nostra penisola una enorme centro di produzione di proteine e amminoacidi sostenibili.