LO ZAFFERANO

By on 26 febbraio 2015

Lo zafferano è una spezia molto apprezzata fin dall’antichità e veniva usato, oltre che per insaporire e colorare le pietanze, anche per dipingere i tessuti, per curare le malattie, come profumo e come afrodisiaco sia per gli uomini che per le donne (come scrivono Dioscoride e Plinio). Il termine botanico dello zafferano è Crocus Sativus Linnaeus ed è una pianta della famiglia delle Iridaceae, che in origine veniva coltivata in Asia Minore, in Cilicia, Barbaria e Stiriae, e successivamente in molti paesi del bacino del Mediterraneo.

Il nome Crous deriverebbe dall’ebraico karkom o dal fenicio krakhom mentre il nome italiano zafferano avrebbe origine dall’arabo jafaran o dal persiano sahafaran; nomi che derivano entrambi da asfar: giallo.

Originaria dell’Asia minore, questa interessante spezia, era già menzionata in un papiro egiziano del 1550 a.C. ma la mitologia greca racconta dell’amore della ninfa Smilace per un bellissimo giovane di nome Crocus. I giovani si amavano ma il dio greco Ermes, geloso di Smilace trasformò Crocus in un bulbo e la ninfa nella smilax aspera (la salsapariglia) una pianta dalle foglie a forma di cuore e ricca di spine ma dalle bacche di colore rosso intenso.

Molti grandi autori dell’antichità come Virgilio e Omero citano nelle loro opere lo zafferano e raccontano che veniva usato per profumare i templi in particolari cerimonie religiose o per tingere i veli delle spose. Una pianta dunque molto diffusa e apprezzata nell’antichità per i suoi molteplici usi medicinali: se da una parte il Croco veniva considerato un eccitante e un afrodisiaco o addirittura veniva consigliato contro la sterilità femminile, dall’altra si riteneva che avesse proprietà abortive poiché era grado di stimolare l’afflusso di sangue nell’utero, e, in alcuni casi, di favorire la mestruazione. Nella cucina medioevale e rinascimentale lo zafferano era utilizzato soprattutto perché donava ai cibi la colorazione dell’oro e quindi rappresentava un simbolo di ricchezza, prezioso come la porpora, questa spezia formidabile, sostituiva spesso l’oro nelle miniature e veniva considerato un antidoto contro tutti i mali. Il croco perse importanza in occidente dopo la caduta dell’Impero romano ma il suo uso venne reintrodotto in Europa intorno all’anno mille, dagli arabi della penisola iberica.  La Spagna, che aveva capito che lo zafferano avrebbe potuto diventare un’importante fonte di ricchezza, cercò di conservare il monopolio della sua coltivazione emanando leggi molto severe che prevedevano il carcere o addirittura la pena di morte per chi venisse sorpreso ad esportare dei bulbi fuori dal paese. In Italia lo zafferano arrivò grazie a Padre Santucci, un’inquisitore domenicano, che dalla Spagna portò alcuni bulbi a Navelli, in Abruzzo, che oggi è una delle tre regioni italiane, insieme alla Sardegna ed alla Toscana, note per la coltivazione della spezia. Per tutta la durata del Medioevo, l’Italia si impose in Europa come uno dei maggiori produttori e consumatori di questa spezia, vero e proprio simbolo di ricchezza.

Il Crocus sativus è una pianta erbacea perenne e bulbosa ed è una specie triploide appartenente alla famiglia delle Iridacee e caratterizzata dalla formazione di foglie strette e lunghe.  La specie savitus deriva dalla mutazione del Crocus cartwrightianus per mezzo della selezione effettuata dall’uomo con l’intento  di favorire la scelta di piante caratterizzate dalla produzione di stimmi allungati e di maggiore dimensioni. Il risultato è una pianta che non troviamo spontaneamente in natura in quanto sterile ed incapace di produrre semi e quindi unicamente moltiplicabile attraverso l’utilizzo di bulbi.

Attualmente, il Crocus  sativus viene coltivato principalmente in alcuni paesi del bacino Mediterraneo, in Medio Oriente e in India. La produzione mondiale di questa pregiata spezia viene stimata intorno alle trecento tonnellate annue. l’Iran è il maggior produttore con circa il 90% del totale, mentre la parte restante viene prodotta in Spagna, Italia, India, Grecia, Azerbaijan e Marocco. In Italia, le principali regioni produttrici di zafferano sono la Sardegna, l’Abruzzo, la Toscana e l’Umbria, ma anche in altre regioni della penisola sono da tempo cominciate le prime coltivazioni.

La pianta dello zafferano, come abbiamo detto, si riproduce attraverso i bulbi che hanno piccole dimensioni con un diametro variabile tra i 3 e i 5 cm. I suoi fiori sono costituiti da sei petali di colore viola che presentano al centro un lungo stilo di colore giallo chiaro che si divide nei tre stimmi di colore rosso intenso dai quali si ricava la spezia.

Durante il periodo estivo, che va da giugno a settembre, l’attività della pianta di zafferano rallenta fino ad una vera e propria stasi vegetativa durante la quale si ha l’essicamento della parte epigea. Questa fase termina con le prime piogge autunnali che riattivano i bulbi. Tra la fine di settembre e l’inizio di ottobre, dal terreno spuntano le prima brattee fogliose. Dopo circa dieci, quindici giorni, spuntano primi fiori, da uno a tre per ogni getto, la cui fioritura dura al massimo due settimane.

Le condizioni ambientali ottimali per la crescita dello zafferano prevedono una temperatura che oscilli tra i 7°C e 19°C anche se la pianta  può resistere per brevi periodi a temperature sotto lo zero e sopportare a lungo le temperature elevate, essendo la pianta in stasi vegetativa durante il periodo estivo. Per quanto riguarda le piogge, è consigliabile un livello di precipitazioni annuali intorno agli 800-900 mm ma viene normalmente coltivato anche dove le piogge raggiungono i 1.500 mm o sono ridotte a 400 mm l’anno. Le piogge sono indispensabili a primavera per consentire la produzione dei bulbi e alla fine dell’estate per quella dei fiori. Lo zafferano predilige terreni con granulometria franco-argillosa, calcarei, a bassa salinità e ben drenati in quanto il bulbo dello zafferano marcisce con una certa facilità con la presenza eccessiva di acqua.

Premesso che non è consigliabile utilizzare per lo zafferano terreni nei quali siano state coltivate recentemente patate o carote per evitare il rischio della trasmissione di malattie, prima della messa a dimora dei bulbi di crocus, occorre dissodare il terreno durante l’estate per circa 30-40 centimetri di profondità. In questa fase bisogna concimare il terreno con stallatico maturo o con concimi minerali.

Tra la fine di agosto e l’inizio di settembre si deve procedere all’interramento dei bulbi che possono superare i 60 per metro quadrato di terreno. I bulbi vengono invece estratti nel periodo che va da giugno a luglio e, una volta ripuliti, vengono immagazzinati in un luogo asciutto e senza luce diretta o calore eccessivo, fino alla futura messa a dimora (in un terreno diverso perché i bulbi posso tornare sullo stesso terreno solo dopo 6-8 anni).

Tra le varie fasi colturali dello zafferano, la raccolta dei fiori e la successiva estrazione degli stimmi, sono senz’altro quelle che richiedono una maggiore attenzione e soprattutto un maggiore utilizzo di manodopera perché vanno effettuate a mano. I fiori devono essere raccolti al mattino presto prima che si schiudano per non danneggiare gli stimmi e questi ultimi devono essere estratti nella stessa giornata. Per valutare l’impegno richiesto bisogna considerare che normalmente una persona può raccogliere tra gli 8 e i 16 chilogrammi di fiori al giorno. Gli stimmi appena estratti dal fiore vanno essiccati nel forno a legna o in appositi essicatoi elettrici dove perdono circa il 75% del proprio peso. Le coltivazioni di zafferano possono essere moderatamente esposte all’attacco di roditori, funghi ed acari.

Per chi si chiedesse quanto possa convenire coltivare lo zafferano, proviamo a fare qualche conto.

Premesso che per coltivare il crocus servono terreni molto drenanti e la resa migliore si ottiene nel caso di terreni collinari e poco sassosi, proviamo a fare due conti con i dati disponibili sui principali siti dedicati allo zafferano:

un bulbo può costare circa tra 30 e 45 centesimi di euro IVA compresa e può produrre dai 3 ai  5 fiori;

in Italia la resa per la produzione di zafferano è di circa 10-16 chilogrammi per ettaro/anno di stimmi essicati equivalenti a circa 1,3-1,4 milioni di fiori (1 fiore equivale a circa 0,007 grammi di zafferano essiccato e servono tra i 100 e i 200 fiori -a seconda della dimensione- per ottenere 1 grammo di prodotto finito);

1 grammo di questa spezia costa in media 20 euro (solo i pistilli, possono valere tra i 10 e i 12 euro al grammo);

una persona può raccogliere tra gli 8 e i 16 chilogrammi di fiori al giorno e pre produrre un chilogrammo di spezia si stima occorrano circa 500 ore di lavoro.

Considerando che normalmente il ciclo culturale dello zafferano è di 4 anni perchè la produzione aumenta gradualmente dal primo al terzo anno e poi comincia diminuisce, si può ipotizzare che ogni 1.000 metri quadrati di terreno sia possibile mettere a dimora circa  10mila bulbi e che possano produrre fino a 220 grammi di spezia, equivalenti a circa 4.400,00 euro.

Bisogna infine considerare i bulbi: dopo il primo anno di coltivazione si saranno moltiplicati ed avranno in media raddoppiato il proprio numero.

Per quanto riguarda il mercato dell’oro rosso (così è chiamato lo zafferano), si può affermare che la richiesta è molto elevata e la produzione delle circa 350 aziende italiane si aggira in totale tra i 450 e i 600 chilogrammi all’anno, stando ai dati dell’Osservatorio Italiano dello Zafferano, ma il mercato è in continua espansione.